Gli articoli sulla  pericolosità delle carni rosse sono stati molto amplificati dalla stampa dopo la  pubblicazione del rapporto IARC (agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) del 2015, che sembrava dare notizie drammatiche: c’era stata subito una ondata di panico che poi è calata progressivamente.

Sono carni rosse tutte le carni ottenute dal muscolo dei mammiferi: bovini, suini, ovini, caprini ed equini. Da queste si devono distinguere le carni lavorate, che sono sottoposte a affumicatura, essiccazione, salatura o all’aggiunta di conservanti o sostanze inserite   per   esaltarne il sapore.
La carne bianca è quella ottenuta dal pollame.

La IARC nel suo rapporto del 2015 ha stabilito la cancerogenicità della carne rossa e delle carni lavorate, ma inserendole in due categorie differenti: le carni rosse sono state inserite nel gruppo 2A, dove ci sono le sostanze probabilmente cancerogene ma con limitate prove epidemiologiche; le carni lavorate sono state inserite nel gruppo 1, con le sostanze per le quali ci sono delle sufficienti prove come potenziali cancerogeni, in particolare riguardo il carcinoma del colon.

La pericolosità del consumo della carne rossa sarebbe attribuita al gruppo eme, un componente della emoglobina e della mioglobina, che ha il ruolo di legare ossigeno ad un atomo di ferro e permettere così il suo trasporto nei globuli rossi (emoglobina) e il trasporto all’interno delle cellule muscolari (mioglobina); si tratta di componenti normali e vitali dell’organismo. 
Le carni rosse contengono più mioglobina delle carni bianche per la diversa composizione muscolare delle specie animali: è il maggiore contenuto di mioglobina a dare il colore rosso alla carne.

Alcuni studi hanno ipotizzato che il gruppo eme potrebbe stimolare nel grosso intestino la produzione di sostanze cancerogene e possa provocare una infiammazione delle pareti del colon; una assunzione smodata e prolungata per molto tempo potrebbe creare una infiammazione intestinale perenne,  aumentando il rischio statistico di far sviluppare tumori del colon.

Per le carni lavorate la situazione è più complessa: all’eme si aggiungono  nitrati e nitriti, conservanti che si trasformano poi chimicamente (sotto l’azione della saliva e dell’acido  cloridrico dello stomaco) o durante la cottura (frittura, ma anche cotture ad alte temperature in generale). Il risultato è la produzione di nitrosamine (dimostrate come potenziali cancerogeni) e idrocarburi policiclici aromatici, sostanze  di cui è completamente dimostrata l’azione cancerogena, che sono prodotti della combustione, quindi si producono nelle carni cotte alla brace, affumicate, con cottura ad alte temperature, cibi bruciati e carbonizzati, per cui è importante evitare che si brucino e di mangiare  le porzioni carbonizzate.

In ogni caso, i rischi sono correlati alla assunzione di carne in quantità esagerate: i valori soglia per l’assunzione di carne sono circa 500 grammi alla settimana per lo IARC, che consiglia di ridurre al minimo le carni lavorate; si deve ricordare che la carne è un’ottima fonte di vitamina B12 e ferro assorbibile e che quindi il consumo di quantità corrette è utilissimo e necessario per il nostro organismo.

La carne del pollame da un punto di vista è preferibile perchè fornisce un apporto di proteine sufficiente con più grassi insaturi, a differenza della carne rossa che contiene acidi grassi saturi, in grado di aumentare il colesterolo circolante e aumentando quindi il rischio per il cuore e le arterie; per questi motivi si deve parlare semplicemente di moderazione.